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廚房的排煙及排風(fēng)如何設(shè)計？
　一、概述
　　廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問題的主要原因，一方面是由于廚房工藝設(shè)計專業(yè)與通風(fēng)設(shè)計專業(yè)之間協(xié)調(diào)不夠，另一方面，由于我國廚房設(shè)計缺乏經(jīng)驗，設(shè)計不盡合理。
　　二、廚房通風(fēng)量計算
　　廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量兩部分。局部排風(fēng)量應(yīng)選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計算確定。
　　1.通風(fēng)量的計算
　　機械通風(fēng)的換氣量應(yīng)通過熱平衡計算求利，其計算公式：
　　L=Q/0.337(tp-ti) （1）
　　式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h；
　　tp－－室內(nèi)排風(fēng)計算溫度，可采用下列數(shù)值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；
　　ti－－室內(nèi)通風(fēng)計算溫度，攝氏度；
　　Q－－廚房內(nèi)的總發(fā)熱量（顯熱），W；
　　Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4 （2）
　　式中，Q1－－廚房設(shè)備散熱量，按工藝提供數(shù)據(jù)計算，如無資料時，可參考文獻；
　　Q2－－操作人員散熱量，W；
　　Q3－－照明燈具散熱量，W；
　　Q4－－室內(nèi)外圍護結(jié)構(gòu)的冷負(fù)荷，W。
　　2.局部排風(fēng)量
　　局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算，其較小排風(fēng)量為L＝1000P?H
　　式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L；
　　P－－罩子的周邊長（靠墻的邊長不計），m；
　　H－－罩口至灶面的距離，m。
　　3.廚房通風(fēng)量估算
　　在總結(jié)工程設(shè)計及使用的基礎(chǔ)上，設(shè)計人員可按如下通風(fēng)次數(shù)進行估算：
　　中餐廚房 n＝40-50h-1；
　　西餐廚房 n＝30-40h-1；
　　在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮。
　　三、局部排風(fēng)部位及要求
　　中餐廚房，其烹調(diào)的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用抽油煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用消洗煙罩。
　　蒸煮間。此間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿整個工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。
　　西餐廚房。烹調(diào)量并不很大，但要求設(shè)備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。
　　洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。
　　四、廚房補風(fēng)的要求
　　在廚房通風(fēng)中，要補充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80％-90％考慮。
　　廚房內(nèi)負(fù)壓值不利大于5Pa，因負(fù)壓過大，爐膛會倒風(fēng)。因而應(yīng)使送風(fēng)機與排風(fēng)機均有調(diào)速的可能。
　　可將補風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側(cè)上方。
　　廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設(shè)置粗效過濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設(shè)局部或全面冷卻裝置。廚房用具發(fā)散的熱量與空氣調(diào)節(jié)冷卻負(fù)荷的關(guān)系，可用下式計算：
　　灶具熱源為煤氣的場合：